Trieda varenia: Varenie bolo vysvetlené novinkám
Čo je nováčik v kuchyni?
Ťažké definovať skutočného začiatočníka! Niektorí vedia, ako urobiť pečivo, ale nie zníženie, iní sú fúkané profesionáli, ale to neviem! Celkovo si stále myslím, že existuje obetovaná generácia: tí, ktorí pripúšťajú, že nikdy nevyrobili jedlo so svojimi životmi. Niektorí mladí ľudia nie sú schopní ošúpať zeleninu alebo porciovať hydinu. Chýbajú im všetky základy ... niekedy ani nevedia, ako to urobiť!
Kde začať?
Prostredníctvom mnohých málo dôležitých vecí. Napríklad im vysvetľujem, že na oddelenie vaječných bielkov a žĺtkov sú potrebné štyri misky, z ktorých dve slúžia ako sprostredkovatelia. Preto neriskujeme pokazenie prvých siedmich bielych, ktoré sa zotavili s ôsmymi vynechanými (pretože bieli nejdú hore, ak obsahujú najmenšie stopy žltej).
Pre tých, ktorí sa obávajú rúry, učím ich, aby si vybrali jedlo bez toho, aby si dali palec do omáčky. Zvlášť im pripomínam, že pred otvorením dvierok rúry musíte mať vždy k dispozícii trivet.
Tiež im ukážem, ako si vybrať svoje riady. Pre fajánsové misky a kovovú misku, napríklad, nemajú rovnakú funkciu: prvá prenáša teplo pomalšie ako druhá ... je teda lepšie pre plnené paradajky ako pre ryby, ktoré by sa rýchlo premenila na polievku. Ditto pre príbory: raz na tanieri, mäso vždy vyzerá jemnejšie s dobrým nožom.
Tí, ktorí varia, majú vždy zlé návyky, ktoré môžu stratiť, napríklad požiadaním obchodníka s rybami, aby odstránil šupiny zo siete, lenivosťou. Skúste to: Pečieme si ryby s trochou olivového oleja a petržlenu, jeho mäso bude omnoho lepšie, ak sa bude variť so šupinami a bude sa veľmi ľahko odstraňovať pokožkou tesne pred podávaním.
Tiež im dávate nejaké recepty?
Áno, a ukázať vám všetko, čo môžem naučiť jednoduchým receptom, pozrime sa bližšie na špenátový quiche, ktorý je na mojom rozvrhu tried. Po prvé, rozdiel medzi koláčom a quiche: jeden je sladký, druhý slaný. Je to jednoduché! Druhá otázka: čo robiť s rozbitým alebo krátkym pečivom? Vzhľadom k tomu, že naše quiche budú podávané horúce, dávame prednosť sušienke, ktorá bude lepšie strih. Ukázať im, ako urobiť toto cesto, chcem využiť príležitosť a vysvetliť im, že to bude menej krehké, ak maslo vyjde z chladničky. Potom, po lúpaní a mletie formy, cesto predvarte na 15 minút, potiahnuté pergamenovým papierom. Po pridaní špenátu potom flan (zmes vajec a mlieka, ktoré budú použité vo všetkých ich quiches), musíte okamžite dať späť do rúry, inak spotrebič klesne na dno.
Polovica vašej klientely je zahraničná. Ako vnímajú francúzsku kuchyňu?
Väčšinou sú to milovníci Francúzska. Mnohí Američania, napríklad, prišli do môjho domu, keď idú vidieť Eiffelovu vežu. Celkovo je francúzska kuchyňa považovaná za tradičnú kuchyňu, veľmi náročnú: cudzinci, ktorí strávia niekoľko rokov vo Francúzsku, sú najprv ohromení časom, keď trávime varenie a jedenie. Ale po niekoľkých týždňoch sa postavili vlastným tempom.
Pokiaľ ide o recepty, pýtajú sa ma na mäsové omáčky (coq au vin, boeuf bourguignon, pot-au-feu ...). A keďže francúzska kuchyňa je známa aj svojimi čerstvými výrobkami, prinášam ich aj na trhy. A to, že milujú!
